Le congee : la recette la plus humble de la diététique chinoise

Il n’existe probablement pas de préparation plus modeste dans tout le répertoire culinaire chinois : du riz, de l’eau, du temps. Le congee (粥, zhōu) se mange au déjeuner dans une bonne partie de l’Asie, se sert aux convalescents, aux enfants, aux vieillards, et occupe dans la diététique chinoise une place que sa simplicité dément. Après quatre articles de théorie (la défense en couches, l’Humidité et les glaires, l’école Wen Bing), en voici un qui se termine dans une casserole.

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Pourquoi une bouillie?

Reprenons le raisonnement de l’article sur l’Humidité. La Rate, dans la physiologie chinoise, transforme les aliments en substances utiles ; tout ce qu’elle ne transforme pas stagne et encrasse. Chaque repas lui pose donc une question de budget : combien d’effort pour combien de nourriture extraite?

Le congee est la réponse la plus économe qu’on connaisse. La cuisson longue a déjà fait l’essentiel du travail de transformation : l’amidon est éclaté, le grain défait, l’aliment à mi-chemin du liquide. Il arrive tiède, dans une tradition qui se méfie du froid alimentaire comme d’un petit gel sur la digestion. Il hydrate en nourrissant — souvenez-vous de l’obsession des liquides chez les médecins du Wen Bing, pour qui la convalescence se reconstruisait au bouillon et à la bouillie. Nourrir sans surcharger, humidifier sans encrasser : peu de plats tiennent les deux bouts.

D’où ses usages traditionnels : digestions paresseuses, appétits en berne, convalescences, matins frileux d’hiver, ou simplement les lendemains d’excès. Aucune promesse là-dedans, et il n’en faut pas : c’est de la nourriture, pas un traitement. Mais c’est de la nourriture pensée, et deux millénaires de déjeuners asiatiques constituent un joli recul d’expérience.

La recette de base

La seule vraie difficulté est de croire au ratio. On met beaucoup trop d’eau, en apparence ; c’est précisément le geste.

Ingrédients (3-4 bols) :

• 1 tasse (200 g) de riz blanc — le jasmin fait très bien l’affaire ; le riz blanc, plus digeste, est ici préférable au complet
• 8 à 9 tasses (2 L) d’eau
• 1/2 c. à thé de sel, en fin de cuisson

Méthode :

1. Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit à peu près claire.
2. Réunissez riz et eau dans une grande casserole à fond épais. Portez à ébullition à découvert.
3. Baissez à petit frémissement, couvrez en laissant le couvercle entrouvert, et laissez aller 1 h 30 à 2 h. Remuez de temps en temps en raclant le fond, surtout la dernière demi-heure.
4. C’est prêt quand les grains ont éclaté et que l’ensemble forme une crème épaisse et coulante, qui continue d’épaissir en refroidissant. Trop épais? Un peu d’eau chaude. Salez, goûtez.

À la mijoteuse : mêmes proportions, 8 h à basse température — le congee du matin se prépare en se couchant. Au réfrigérateur, il se garde trois ou quatre jours ; on le détend avec un peu d’eau en le réchauffant.

Les variantes, selon le tempérament

Le congee nature est une toile. La tradition le décline sans fin ; voici quatre directions, choisies pour parler aux terrains décrits dans cette série.

Gingembre et zeste de mandarine — quelques lamelles de gingembre frais jetées en début de cuisson, un ruban de zeste séché si vous en avez : la version qui réchauffe le centre, pour les frileux du matin et les digestions lentes. C’est la déclinaison la plus proche de l’esprit « soutenir la Rate » de l’article sur l’Humidité.

Jujubes et goji — quatre ou cinq jujubes (dattes rouges) dénoyautés dès le départ, une cuillerée de baies de goji dans les dix dernières minutes : douceur naturelle, couleur, et deux ingrédients que la diététique chinoise range du côté nourricier.

Poulet et gingembre — cuisez le riz dans un bouillon de poulet maison plutôt que dans l’eau, effilochez un peu de chair en fin de cuisson : le congee de convalescence par excellence, à peu près ce qu’une grand-mère cantonaise et une grand-mère québécoise auraient fini par se disputer la paternité.

Salé-garni, façon déjeuner — nature, mais couvert au service : oignons verts, coriandre, un œuf mollet, quelques gouttes de sauce soya, arachides grillées, huile de sésame. C’est le congee des comptoirs matinaux, celui qui convertit les sceptiques.

Une règle d’assemblage plutôt que des recettes : gardez la base neutre et cuite longuement ; ajoutez les ingrédients délicats en fin de course ; méfiez-vous des garnitures crues et froides en grande quantité, qui iraient contre l’idée même du plat.

Le prochain article changera complètement d’échelle : après l’assiette, les grandes cartes du corps — la grande et la petite circulation, ou comment la médecine chinoise dessine le trajet de vingt-quatre heures du Qi.

Et si les questions de terrain digestif évoquées ici vous concernent, des personnes nous consultent régulièrement pour ce type de tableau : la prise de rendez-vous avec un acupuncteur à Montréal se fait en ligne sur Jane.